平成の鹿児島緑茶を考える。

こんにちは。知覧銘茶.com 担当の うえっぶ松(webmatu)といい
ます。！　よろしくお願い致します。
当店では3番茶の収穫もようやく終わり10月からは4番茶の摘栽
時期となります。は鹿児島県は4番茶でその年を締めくくります。

前回はお茶の品格についてでしたが。今回はお茶成の分につい
てです。
緑茶に含まれる渋味物質はかつては、全体を総合して、タンニン
と呼ばれていましたが、最近はあまり耳にしなくなりました。

最近の化学分析技術の進歩と共に、緑茶ではカテキンという共通
の構造体をもつ成分が20種類も存在し、これまでタンニンと呼ば
れていたものが、実際は、カテキン類だったことが、判明してい
ます。従って、お茶の品質分析でも、タンニンの代わりに、総称
してカテキン類と表現される様になって来ました。一般的にも、
このタンニンという言葉は最近あまり耳にしなくなった気がしま
すね。

煎茶を例にしますと、水に溶かした成分を分析すると、1番目に
カテキン類が多く、次にアミノ酸類が多く、その次にカフェイン、
糖類、水溶性ペクチンの順番になります。

緑茶の味のベースとなる苦渋味は主として、カテキン類による
と考えらいいます。エピカテキンlエピガロカテキンlエピカテキ
ンガレートlエピガロカテキンガレートこの4種類が苦渋味成分と
なっています。

旨味、甘味に貢献するアミノ酸類も20種類程度含まれています。
その全体の半分の成分がテアニンという物質で占められその次に
多い成分が、グルタミン酸、アルギニン、アスパラギン酸、グル
タミン、セリンであとの半分を占めていて、いわゆる甘味成分を
構成している訳です。

テアニンは上品な甘味と旨味はありますが、味は弱く、グルタミ
ン酸は酸味と旨味の味が強く、アルギニン酸は苦み、アスパラギ
ン酸は酸味が強い成分となります。個々の味は異なりますが、共
存すると味が変わってくるわけです。
例えばグルタミン酸とアルギニン酸を混合すると強い旨味を感
じ、グルタミン酸は溶液が中性なら、酸味が生じない等です。

カフェインは苦み成分で、その強さはカテキン類より弱いが、カ
テキン類に対する比率が高い場合は、快い苦みを演出する様です。

また、甘味のある糖類ですが、玉露や上級煎茶では含有率が、
少ないのですが、下級煎茶や番茶の方がむしろ多くなり、通常で
はスクロース(蔗糖)が圧倒的に多く、次いでフルクトース(果糖)
、グルコース(ブドウ糖)の順で含有されています。

また、水溶性ペクチンは渋味を抑え浸出液に粘土を与え「コク」
に影響している様です。

以上聞き慣れない用語がありましたが、中学生や高校生の時に
聞き覚えのある単語も、あったかと思います、この緑茶の持つ味
の成分が、実は淹れるお湯の温度によって変化するということが
とても重要な要素となります。
次回は淹れるお湯の温度と味の成分の関係についてです。
次回をお楽しみに、それでは..また.....。
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--以下は地方紙新聞記事より抜粋----------------------------
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─*０８年産の鹿鹿児島県一番茶、面積・生産量とも最高 ／好天
恵まれ生育順調 *─
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［2008年09月03日：朝刊 008頁掲載］
　農林水産省統計部が発表した二〇〇八年産一番茶生産量による
と、鹿児島県の摘採面積は七千九百四十ヘクタール（前年比１％
増）となり、生葉収穫量（四万三千八百トン、１０％増）、荒茶
生産量（八千四百三十トン、７％増）とともに過去最高を記録し
た。
　生葉収穫量、荒茶生産量は初めて四万トン、八千トンの大台を
突破。〇八年産一番茶は全国的にまれにみる安値で取引され、県
茶市場でも三十年ぶりの安値水準に落ち込んだが、生産意欲減退
にはつながらなかったようだ。
　摘採面積は北薩などの一部地域で減少したものの、主産地の南
薩、大隅半島で従来通りの規模拡大が続いた。茶葉生育は三月以
降の高温多照に加え、適度な降雨量にも恵まれたことから順調に
進み、十アール当たりの生葉収量は五百五十二キロと前年を９％
上回った。
茶種別でみると、普通煎茶（せんちゃ）が六千三百三十トンで
前年比８％増となったのをはじめ、番茶（千六百二十トン、９％
増）、かぶせ茶（三百六十二トン、３％増）で前年生産量を超え
た。一方、玉緑茶は百十四トンで前年を１２％下回った。
　全国の主産六府県（静岡、鹿児島、三重、京都、奈良、埼玉）
の荒茶生産量は三万二千三百トンで前年より１％増えた。生産量
全国二位の鹿児島、同三位の三重が増産する中、トップの静岡県
は高齢化による廃園が相次ぎ、一万七千百トンと前年比２％の減
産となった。
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─*九州」“南北会談”／知覧茶で茶会、交流促進調印＝　
「北九州市・小倉城庭園 *─
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［2008年08月01日：朝刊 028頁掲載］
　名前に同じ「九州」がつく南九州市の霜出勘平市長と北九州市
の北橋健治市長が三十一日、北九州市の小倉城庭園で交流協定書
に調印した。今後、市役所に互いのＰＲブースを設け、市民の交
流促進などで連携していく。
庭園の和室で行われた調印式は知覧茶を用いた茶会で始まった。
北橋市長は「知覧茶は北九州で人気がある。わが家も知覧茶」と
歓迎。霜出市長は「かわなべ青の俳句大会」に北九州市の中学校
から真っ先に応募があったことを紹介、「市民も交流を楽しみに
している」と述べた。
　十月に鹿児島で開催されるねんりんピックに出場する北九州市
選手団が南九州市を表敬訪問し、十一月の北九州市農林水産まつ
りに南九州市が特産の茶、サツマイモを携えて参加することでも
合意。
　南九州市での農業体験、北九州市の先進的な環境活動など、双
方の特徴を生かした交流の拡大に両市長は期待感を示した。
　北橋市長は交流を持ちかけた理由について名前のほかに、農業
や平和への取り組みなど北九州市にない魅力、鹿児島県出身者が
多いことを挙げた。
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おっと....やっぱり今旬の篤姫の情報も乗せましょう。
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─*天璋院篤姫展／人柄にじむ書状、調度＝来月１７日まで
鹿児島市の黎明館 *─
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［2008年09月10日：朝刊 012頁掲載］
天璋院篤姫展／人柄にじむ書状、調度＝来月１７日まで鹿児島市
の黎明館 鹿児島市の県歴史資料センター黎明館で開催中の「天璋
院篤姫展」（鹿児島県、南日本新聞社など主催）で、篤姫直筆の
書状や所持した調度など計二百十五点が展示されている。薩摩か
ら江戸・徳川将軍家に嫁ぎ、時代に翻弄（ほんろう）されながら
も力強く生きた篤姫（天璋院）の人生や、その人柄を感じること
ができる。同展は黎明館開館二十五周年記念企画特別展。十月十
七日まで。
　島津家に伝わる文書や薩摩焼、薩摩切子など篤姫をはぐくんだ
鹿児島の風土を、欧米列強が迫る幕末の時代背景とともに紹介。
大奥でのきらびやかな暮らしを今に知らせる豪華な婚礼調度や、
幕府瓦解後に徳川家存続に力を尽くした明治の生活もうかがうこ
とができる。家族となった十三代将軍家定、十四代家茂、家茂の
嫁皇女和宮、近衛家などのゆかりの品々も展示されている。
　（写真掲載の四点はすべて天璋院所用＝川記念財団蔵）
◇
　観覧料は千円（高校・大学生六百円、中学生以下は無料）。
【写真説明】櫛台（黒塗（くろぬり）葵（あおい）牡丹（ぼたん
）紋（もん）散（ちらし）蒔絵（まきえ））
鏡やくしなどを収めた化粧台。徳川家の葵紋と近衛家の牡丹紋の
蒔絵が施されている。高さ約３４センチ
【写真説明】小袖（萌黄（もえぎ）縮緬地（ちりめんじ）雪持竹
（ゆきもちたけ）雀（すずめ）文様（もんよう）牡丹紋（ぼたん
もん）付（つき））
近衛家の牡丹紋を金刺しゅうした小袖。雪が積もった竹林と雀の
明快なデザイン
【写真説明】薩摩磯御庭焼　錦手獅子香炉
篤姫が島津家から持参した白薩摩の香炉。高さ２７センチ
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(有)松崎製茶ホームページはこちらから
http://www.chiranmeicha.com/index.htm
■ 毎月、先着10名様に限り10，000円以上お買い上げのお客
様へ鹿児島銘菓（お茶菓子：粗品）プレゼント中．．．．
！！！
■ 当店でも紅富貴緑茶、自園・自製で販売中!!
葉っぱが他品種より大きめですが、味は緑茶と紅茶の掛け
合わせの独特の味です。
当店紅富貴緑茶はこちらから
http://
www.chiranmeicha.com/benifuki_story_makurazaki.htm
緑茶もウーロン茶も紅茶も、もとは同じ木から出来ているん
です！！ 植物分類学上はお茶の木はツバキ科に属します！
http://www.chiranmeicha.com/jiten.htm
お茶の入れ方等はこちらから
http://www.chiranmeicha.com/irekata.htm
　 　
知覧茶をどうぞ宜しく。