平成の鹿児島緑茶を考える。

こんにちは。知覧銘茶.com 担当の うえっぶ松(webmatu)といい
ます。！　よろしくお願い致します。
当店では10月から秋冬番茶の収穫の時期となります。一年の4番目
の葉の摘栽になります。

前回はお茶成の分についてでしたが今回は淹れるお湯の温度と味
の成分の関係についてです。

おさらいをしますと、緑茶の水に溶かした成分は、1番目にカテ
キン類が多く、2番目にアミノ酸類が多く、その次にカフェイン、
糖類、水溶性ペクチンの順番になります。

おいしい緑茶を淹れるコツは、まず水道の水をやかんで沸騰させて
100度になったら3分から5分は沸騰させたまま蓋を開けてカルキを
飛ばします。

例えばやかん(100℃)→ポット(90℃)→一旦湯飲み(80℃)→
湯冷まし(70℃)→少し待つ(65℃)→ここから急須に注ぐ事によって
器に移動する度に約10℃ずつ温度が下がります。
60℃から70℃ぐらいになったお湯を煎茶には淹れましょう。

さて、日本茶のおいしさの決め手は香りと味の成分にあります。
香りの成分は温度の高いお湯で淹れるほど強く出て来ます。味の
成分には前回もお話した様に、二つの成分が関与しています。

　一つ目はカテキン、苦渋味を感じさせる成分です。カテキンは、
お湯の温度が80℃以上でよく溶けだします。
　二つ目はアミノ酸類でした、旨味のアミノ酸類は90℃のお湯で
も60℃のお湯でも、溶け出し方は同じで、お湯の温度変化に影響
されないんです。

この旨味と苦渋味の二つの味のバランスで、煎茶の味を大きく決
まる要素になります。

ということは、80℃以上の熱いお湯で淹れたお茶はカテキン(苦渋
味)の強いお茶になり、60℃位の低い温度のお湯で淹れると、カテ
キンは余り溶け出さないで、温度が低くても溶け出すアミノ酸類
(旨味)が強く感じられるお茶になる訳です。

最近の湯沸かしの電気ポットは温度を70℃とか80℃に設定できる
機種も有りますので、そこから湯ざましなどへ注ぐと時間短縮に
なると思います。

以上のことから、お茶を淹れる時の温度が如何に重要か、お判り
頂けたかとおもいます。

なお、お茶の葉の分量ですが、一人分が2〜3グラムが基本で
３人分をつくるとすると8〜9g（御家庭にある大さじ、軽く山盛
りが２gで山盛りだと３gとなります）

また、お湯に浸す時間は上煎茶で一分から一分半を目安にして、
あなたのお好みにあわせて、淹れるお茶の種類も換えて試して
みると面白い味の発見があるかもしれませんね。

　最後にこのように袋入りのお茶（リーフ茶）はあなたのお湯
の温度の設定で味を楽しめますので、ぜひご自分に逢う味を探
してみるのも楽しいと思います。

次回は淹れるお湯の水についてです。
次回をお楽しみに、それでは..また.....。
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